Ytterdörren stängs och bruset från gatan byts ut mot klassisk musik, trafikens rush blir till restaurangens lugn och gångtrafikanternas rop blir till hovmästarens “Välkommen”.

Inne på Vassa Eggen, den välrenommerade restaurangen på Birger Jarlsgatan 29, saktar tiden ner. Den neddimmade matsalen lyses upp av levande ljus och borden smyckas med dukningar. Inne från köket hörs skramlande tallrikar och kökets kockar som ropar ut beställningar “en halv toast skagen och en walle till bord 3”. Två vinglas plockas ner och det klingande ljudet som hörs när dom vidrör varandra är som musik. Servitriserna rör sig flytande i matsalen, nästan som att dom dansar och svävar på samma gång. Ett glatt leende på läpparna pryder upp hela matsalen och ger en varm känsla. Allt sker för att du, gästen ska vara nöjd.

- Jag vill att mina gäster ska bli sedda när dom kommer. Många här är stamgäster så jag vet ju lite vart dom tycker om att sitta, om dom gillar att prata eller liknande, jag vill att gästerna ska bli igenkända av mig. Dom ska få god mat och snabb service. Gästerna ska känna sig nöjda och glada, dom ska trivas här. Vi ska smitta av oss av vår glädje, säger Carolina Högfeldt som är hovmästare på Vassa Eggen.

Bakom kulisserna, bortom gästernas insyn finns det dock en annan verklighet. Det är mycket som händer och mycket att hålla koll på, lite trassligt. Det är många småsaker som ska fixas för att den utsökta Wallenbergaren som nu ligger på din tallrik ska hamna där.

- Ibland är det svårt att hålla många bollar i luften och periodvis är det väldigt stressigt och tungt. Om det blir för många saker som kör ihop sig så kan man känna att det aldrig kommer att gå, men man överlever ändå. Ibland känner jag att jag skulle behöva dela på mig. Att ha mycket att göra och hålla koll på, är både det svåraste men också det roligaste inom restaurangbranschen.

- Det är alltid olika små problem, saker som står på fel plats och något som har gått sönder. Jag är ju inte rörmokare så vem ska man då ringa? Det är en utmaning som hela tiden är spännande, säger Carolina glatt.

Restaurangbranschen är som en bergodalbana, upp och ner, hit och dit. Det känns ibland lite ostadigt men det är ändå väldigt roligt. Ibland går saker fel, man går till fel bord, säger fel saker eller råkar glömma bort en beställning, Carolina tycker dock att det är normalt.

- Ibland blir det snurrigt och fel, man tar dåliga beslut men imorgon är det en bättre dag. Så kommer det alltid att vara, ibland blir det fel, men världen kommer inte att gå under och det är viktigt att tänka på tycker jag. Det är bara att ta nya tag och kämpa på, säger hon samtidigt som hon rättar till förklädet som sitter över den blå jeansskjortan hon har på sig.

När saker kör ihop sig, när beställningarna blir fel och servitriserna inte längre dansar fram i matsalen som dom brukar göra kan man fråga sig själv vad motivationen är? För Carolina är motivationen feedbacken.

- Jag tror att den direkta feedbacken är min motivation, man ser liksom resultatet på en gång, det blir lite som en adrenalinkick. Man behöver inte vänta fyra månader för att se om det kanske ger resultat eller tre månader på nästa möte då de kanske ska besluta det. Allt går väldigt fort i restaurang och det kan kännas lite enformigt och tungt med det är ändå variation med kroppen och själen. För mig är som sagt var drivkraften den direkta feedbacken, alla leenden som får en att känna “ ja, jag lyckades idag igen” och det gör att det är värt att göra om.

Carolina fortsätter och berättar att det finns många olika yrkesroller inom restaurang som alla samspelar med varandra. Hon säger att det krävs ganska lite för att klara sig långt.

- Bara man vill umgås med folk så lär man sig ganska snabbt, det är små medel som behövs för att klara sig bra. Det är bra att läsa på menyn så att man kan den, det är också bra att kunna en tre-fyra vita och röda viner samt ölsortimentet. Kan man detta klarar man sig, säger Carolina.

- Om disken inte kommer så kommer heller inte maten ut. Alla ben på stolen behövs. Man behöver ju köket, kockarna och kallskänkorna som gör maten och disken som städar och ser till att det finns saker att lägga upp maten och hälla upp vinet i. Dom som serverar och säljer in servicen behövs också. Vi på Vassa Eggen jobbar med foodrunners eller nissar som det kallas, deras uppgifter är att bära ut, putsa och fixa. Sen har vi bartenders som gör drinkar och arbetar med dryck, dom har också nissar. Det behövs administration som strukturerar. Saker går sönder och det behöver någon också hålla koll på. Det är många bollar i luften. Om man visar framfötterna är det ganska lätt att börja "jobba frukost" sen kan man börja "jobba lunch" och sen kanske man märker att köket ser spännande ut. Då är inte det omöjligt heller, då kan man få prova på i köket.

Det finns många olika saker man kan jobba med inom restaurang och det är en av sakerna som gör det så bra. Det finns en buffé av arbetsmöjligheter och något som passar alla. I Carolinas jobb som hovmästare får hon göra många olika saker under en arbetsdag.

- En vanlig dag på jobbet startas med en kopp kaffe, säger Carolina och ler.

- Efter kaffet går jag en runda för att se att allt står rätt till. Efter det går jag in på kontoret och kollar hur försäljningen var igår, jag kollar igenom kassan och så gör jag en en bordsplacering. Jag tar ut växelkassan, svarar på mejl och ser till så att stora sällskap har förbeställt meny så att köket vet vad dom ska laga. Sedan går jag ut i matsalen och ser så att allt är klart, tittar till baren, ser till att alla bord och stolar står stadigt och byter kanske någon lampa. Klockan 11.30 öppnar jag upp dörren och då börjar gästerna komma. När de flesta gästerna har satt sig hjälper jag till där det behövs, till exempel att ta beställning, fylla på vatten, duka av, servera kaffe och ge notan. När folk börjar bli klara hjälps vi åt att duka av och duka upp borden för att förbereda inför kvällen. Sen går jag in till kontoret igen för att kolla scheman, se till att vi har personal. När allt är klart är det dags att gå hem, säger Carolina och ger mig ännu en gång ett leende som smittar av sig.

- Jag har roligt på jobbet, lägger hon sedan till. Ett ljummet prat hörs i bakgrunden och doften från köket sveper förbi som i en vind.

- Man blir kompis med gästerna under en kväll och man jobbar med glada människor. Det är sällan vi har ledsna gäster och det är väldigt lyxigt att få jobba i en lyckobransch.
 

Carolinas tips till dig som vill ge dig in i restaurangbranschen

Var glad, trevlig och framåt.

Våga testa, det gör inget om något blir fel.

Sök inte jobb mitt under service. Man söker inte ett restaurangjobb framåt kvällen för då har restaurangen jobb, gör man det visar man lite dålig känsla för vad det är man ska jobba med.

Det är en bransch som har mycket provjobb så att man som arbetstagare och arbetsgivare kan känna om just denna restaurang passar. Provjobba därför gärna

Det är viktigt att vara i tid eftersom att det är en servicebransch. Gästerna kommer att komma oavsett vad och då gäller det att personalen är på plats.

Va nyfiken och visa att du vill hjälpa till, då kommer man hur långt som helst.

Fakta

En hovmästare eller servitör tjänar i genomsnitt 25 300 kr per månad.

92% av arbetsgivarna inom restaurangbranchen uppger att det är brist på nyutexaminerade med gymnasial restaurangutbildning enligt SCB.